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真的發了!台南一名王小姐在臉書社團PO出一甕由阿祖留下的黑色食材,經網友解答才發現是極珍貴的「老菜脯」,推估已有80

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年歷史。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效,是「窮人版人蔘」;但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋,菜脯經過長期發酵,產生酵素及多酚類,保留膳食纖維、維生素及礦物質,這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。

使用粗鹽醃製的白蘿蔔,抑制雜菌生長,菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色,待20年後就會變成黑色,這是因「耐鹽性菌株」長期進行發酵反應所產生的變化,菜脯經長時間脫水會自然產生鹽巴結晶體,這是正常現象,醃漬過程會產生水分,使菜脯變色。但許多人常將結晶體誤以為是發霉而將其丟棄。

▼白蘿蔔利用粗鹽醃製,經過發酵與日曬顏色逐漸變深。(圖/翻攝自Amanda的生活與家常美食,下同)

▼老菜脯蛤蠣雞湯風味獨特又養生。

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▲女網友在臉書上分享由阿祖所留

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下的「黑金」老菜脯。(圖/王小姐授權提供,下同)

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基本上煮好的湯應該鹹味及鮮味都有,可不必再調味。

尤營養師提醒,雖然老菜脯的保存時間較長,但食用與保存應注意以下4點

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新營養食代營養師尤偉銘表示,菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成,經過長期的發酵產生豐富的營養素,如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵,而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化,促進日常保健的功效,特別是老菜脯具有特殊風味及香氣,能夠讓食慾不佳的人胃口大開,搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均?吃,將有助於吃得更健康;此外,本草綱目也有記載,其具有清熱、止咳的效果。

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▼原PO王小姐說阿祖留下來的老菜脯煮湯食用風味獨特。

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4.因為老菜脯口味重鹽,建議血壓偏高需要限制鈉含量攝取者應儘量避免。

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皮。薑洗淨切片。

老菜脯加水略為搓揉清洗乾淨,切小塊。

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▼諮詢專家尤偉銘營養師。(圖/新營養食代團隊提供)

3.若發現有長毛變白即屬發霉,應立即丟棄避免再食用。

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對於存放多年的老菜脯,其所生成的物質是否對健康產生疑慮?尤營養師解釋,由於老菜脯製程由鹽漬法進行發酵,高濃度的鹽漬作用使細胞脫水而無法存活,加上耐鹽性菌株形成優勢菌種,使得腐敗菌無法生存。因此,長時間發酵過程中所生成的物質,只有白蘿蔔本身營養成分及耐鹽性菌株,不會產生其他有害人體之物質。

市面上少見老菜脯,一般都由長輩們流傳下來,是每個家庭的壓箱寶。將其入菜,風味獨特又養生,食譜作家Amanda也利用該食材教大家做「老菜脯蛤蠣雞湯」。

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2.夾取時要使用乾燥器具,因為老菜脯遇到油或水容易使品質下降或發霉。

準備一鍋清水加入雞肉、老菜脯、蒜頭,蓋上鍋蓋,大火煮開改小火,燜煮約50-60分鐘。

改中火,加入蛤蠣及薑片,待蛤蠣煮開即可,試味道再調味。

尤營養師根據中華民國客家委員會的資料指出,老菜脯是以不去皮的白蘿蔔,使用粗鹽不斷地攪拌與壓水,待去除水分後放入缸甕內,使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水,約5日後,將其取出日曬一天,手觸摸不沾黏且軟時,即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處一年後即完成。

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鹹,最好再加適量開水煮開稀釋一下。

諮詢專家:尤偉銘營養師,現任新營養食代團隊及國立台東專科學校講師,專長為營養教育、減重營養。

記者李佳蓉/採訪報導



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使用食材:老菜脯適量、雞半隻或是雞腿兩隻、蛤蠣一斤、蒜頭約15粒、中薑2-3片、米酒1匙。

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